Zelf een desemstarter maken

Met een desemstarter kun je de heerlijkste desembroden bakken. Je desemstarter, of kortweg desem, vervangt de gist.
Al duizenden jaren geleden, ver voor de uitvinding van bakkersgist of gedroogde gist, werden al desembroden gebakken.
En het leuke is, het is helemaal niet moeilijk om te maken.

Wat is (zuur)desem?

Een desemstarter of desem is een cultuur van gist en bacteriën dat wordt gebruikt om brood te laten rijzen.
Er zijn vele manieren om een desemstarter te maken, maar ze bestaan allemaal uit een combinatie van bloem en/of meel en water dat je laat fermenteren.
Er zitten natuurlijke gisten en bacteriën in meel en bloem en ook in de lucht.  Als je ze combineert met water, dan fermenteren ze.

Als je een desemstarter blijft voeden wordt het steeds sterker en is het op een gegeven moment sterk genoeg om brood te doen rijzen.

Waarom (zuur)desembrood?

• Het geeft een rijkere smaak dan gistbrood
• Het brood is langer houdbaar
• Het is beter voor de vertering omdat de fermentatie al in de desem is begonnen
•  En bovenal is het gewoon leuk

Ingrediënten

Een desemstarter bestaat uit slechts 2 ingrediënten:

• Meel of bloem (van goede kwaliteit)
• Water

Je kunt eventueel ook andere ingrediënten gebruiken, zoals appel, yoghurt en honing.
In dit artikel geef ik jullie het basisrecept.

Bloem of meel

Je kunt een desemstarter maken van bloem of van meel. Het hangt af van wat voor smaak je wilt bereiken. Een desem van bloem heeft een wat mildere smaak. Een mix van meel en bloem kan natuurlijk ook.

Toch raad ik je aan om bij het maken van de desem meel te gebruiken, omdat dit sneller fermenteert. In dit recept zal ik ook meel gebruiken. Je kunt een desemstarter later altijd makkelijk ombouwen naar een desem van bloem. (zie tips)

Het is wel mogelijk om je desem van begin af aan met bloem te maken. Dat heb ik ook met mijn eerste desem gedaan en die leeft nu al zes jaar.

Desem van tarwemeel

Desem van tarwebloem

Welk graan is het beste om een desem van te maken?

Of je nu tarwe, rogge, spelt gebruikt, het werkt allemaal. Ieder graan heeft z’n eigen eigenschappen en reageert weer anders. Veel mensen kiezen ervoor om een starter te maken van rogge, omdat dat sneller fermenteert. Een roggedesem kun je later toch weer ombouwen naar een desem van een andere graansoort. (zie tips)

Zelf heb ik mijn tarwedesem vanaf het begin gemaakt van tarwe. Ik had namelijk een tarwedesem nodig. Het werkt perfect en je hoeft het niet om te bouwen.
Doe vooral wat voor jou het beste werkt. En experimenteer vooral.

Het recept voor je eigen desemstarter

Iedere desemstarter is anders. Elk exemplaar bevat andere gisten en bacteriën, die anders reageren. Dat is afhankelijk van onder andere het meel dat je gebruikt, het water en de omgeving. Het kan dus zijn dat jouw desem iets sneller of langzamer reageert dan de mijne. Of dat jouw starter de eerste dagen heel actief is en daarna een paar dagen niet meer. Ga er dan niet van uit dat jouw desem dood is. Geef niet op, het kan soms even duren.

Het maken van een desem neemt ongeveer een week in beslag, ongeveer 5 minuten per dag.

Dag 1

Het is handig om een glazen pot te gebruiken om je desemstarter in te maken. Zo zie je hoe het zich ontwikkelt.

• Voeg 50 gram meel en 50 gram water (29-32°C) toe in de glazen pot.
• Roer het goed door. En leg het deksel erop. Draai het deksel niet helemaal vast. De gisten en bacteriën gaan gassen produceren en die moeten kunnen ontsnappen.

Dag 2

Je kunt misschien al wat luchtbellen zien, maar dat hoeft nog niet.

Je gebruikt vandaag 25 gram van de desem van gisteren. De rest gooien we weg. Dat lijkt misschien zonde, maar als we geen desem weg zouden gooien, zouden we uiteindelijk met veel te veel desem over blijven. Die zouden we dan moeten voeden met steeds meer meel en water. Dat zou pas echt zonde zijn.

 Je voedt jouw desemstarter vandaag voor de eerste keer.

• Voeg 50 gram meel en 50 gram water (29-32°C) toe aan 25 gram van de desem.
• Roer het goed door. En leg het deksel erop.

Dag 3

Waarschijnlijk is je starter nu al wat gegroeid. Maar dat hoeft helemaal niet zo te zijn. Geen nood, misschien begint jouw starter morgen pas met groeien.

• Roer de starter even door. 
• Voed 25 gram van de starter, met 50 gram meel en 50 gram water (29-32°C).

Je kunt direct na het voeden een elastiekje op de pot doen op de hoogte van je desem. Dan kun je de groei makkelijk in de gaten houden.

Dag 4

Waarschijnlijk is je desem nu weer gegroeid en heb je nu grotere luchtbellen in je desem. Je desem wordt sterker en actiever.

Je gaat de starter vandaag met een andere verhouding voeden. Tot nu toe hebben we gevoed volgens de verhoudingen 1:2:2.
Dus 1 deel starter, 2 delen meel en 2 delen water.
Je voedt volgens de verhouding. 1:3:3. Dus 1 deel starter, 3 delen meel en 3 delen water.
25 gram desem voeden we met 75 gram meel en 75 gram water (29-32°C).

Dag 5 +

De komende dagen blijf je de desem voeden volgens de verhouding 1:3:3. Dus 25 gram desem, 75 gram meel en 75 gram water (29-32°C).
Hier ga je mee door, tot je starter sterk genoeg is om mee te bakken.

Je weet dat je desemstarter sterk genoeg is om te mee te bakken, als het volume na het voeden binnen 4 à 5 uur minimaal verdubbelt.
Je spreek dan van een ‘volwassen’ desemstarter.

Je desem wordt meestal na ongeveer 6/7 dagen volwassen. Maar zoals gezegd: elke desem is anders. Het kan best zijn dat jouw desem er net iets langer over doet.

Verdubbelt je desem binnen 4 à 5 uur na het voeden? In principe kun je er dan al mee gaan bakken. Toch raad ik je aan om je desemstarter 1 à 2 keer extra te voeden om er zeker van te zijn dat je desem volwassen is.
Met een volwassen desem kun je jaren doen, mits je ‘m goed onderhoudt.

 Desem onderhouden en bewaren

Een desemstarter is een levend wezen. Je moet hem onderhouden door de desem regelmatig te voeden.
Je kunt een desemstarter op twee manieren bewaren: op het aanrecht of in de koelkast.

Op het aanrecht is het meest ideaal, omdat je desem goed actief blijft. Maar je moet het wel elke dag blijven voeden. Wil je je desemstarter niet elke dag voeden? (Dat doe ik zelf ook niet.) Dan kun je het in de koelkast bewaren. De lage temperatuur vertraagt de activiteit van de gisten en bacteriën. Dan hoef je je desem dus niet elke dag te voeden, maar ongeveer 1 keer in de week.
Ben je je desem in de koelkast een paar weken vergeten? Geen nood! Een paar keer voeden en hij is weer actief.

Desem voeden op het aanrecht

• Je voedt de desem volgens de 1:3:3 verhouding. Dus 1 deel desem, 3 delen meel en 3 delen water.
• Vergeet niet het deksel op de glazen pot te leggen. (Weet je nog? Hij mag niet luchtdicht op de pot zitten.)

Een volwassen desem kun je ook ombouwen. Bijvoorbeeld naar een bloemdesem of een mix van meel en bloem. (zie tips)

Desem voeden en in de koelkast bewaren

• Haal de desemstarter uit de koelkast, laat het op temperatuur komen en voed het volgens de 1:3:3 verhouding. 
• Laat het na het voeden een paar uur staan, zodat hij weer actief wordt en zet hem dan terug in de koelkast.

Bakken met je eigen desem

Na het voeden is je desem binnen 6 à 12 uur geschikt om brood mee te bakken.
Als de desem alweer is ingezakt, is het niet sterk genoeg meer om in je brooddeeg te gebruiken.

Het ideale moment om de desem te gebruiken, hangt af van wat voor resultaat je wilt bereiken.
De mooiste rijs en een goede smaak krijg je wanneer de desem op z’n piek is. Dat is het moment dat de desem op z’n hoogste punt is. Vlak voor het weer inzakt.

Wil je een wat mildere smaak, dan gebruik je de desem al wat eerder dan de piek. Als je wilt weten of je desem klaar is om te bakken kun je de drijftest doen: schep voorzichtig een beetje desem uit de glazen pot en laat het in een bakje water vallen. Blijf het drijven? Dan kun je gaan bakken.

Bewaar je de desem in de koelkast en wil je gaan bakken? Voed je desem eerst 2 à 3 keer. Dus wil je vrijdag gaan bakken, dan kun je woensdag je desem uit de koelkast halen zodat je woensdag, donderdag en vrijdag kan voeden.

Tips

Ombouwen van een desem

Soms wil je een desem van bloem gebruiken en je hebt alleen maar een desem van meel. Of in een recept wordt om een roggedesem gevraagd, terwijl je alleen maar een tarwedesem hebt. Geen probleem. Je kunt van een desem een ander soort te maken, door het een paar keer te voeden met het soort wat het moet worden. Dus wil je een bloemdesem van een meeldesem maken? Voedt de desem simpelweg een paar keer met bloem.

Omgevingstemperatuur

De ideale omgeving om een desem te maken en te bewaren is 21-24 graden Celsius. Tenzij je het in de koelkast bewaart natuurlijk.

Heb geduld

Iedere desemstarter is anders. Het ene ontwikkelt zich sneller dan het andere.
Soms heeft de desem op dag 3 veel activiteit en op dag 4 en 5 nauwelijks. Het komt vaak voor, dus denk niet meteen dat de desem dood is.

Timing

Kom het voedingsschema niet uit met je bakschema? Geen probleem. Iets eerder of iets later voeden kan prima.

Je kunt ook de verhouding van je voeding aanpassen. Ik voed meestal met de 1:3:3 verhouding. (1 deel desem, 3 delen meel en 3 delen water.) Maar wil je dat jouw desem iets sneller of langzamer naar z’n piek gaat, kun je de verhouding veranderen. De verhouding.1:1:1 gaat sneller naar z’n piek. De verhouding 1:5:5 juist langzamer. Verder dan 1:5:5 zou ik niet gaan.

Weggooidesem

Tijdens het voeden van je volwassen desem gooi je vaak desem weg. Zonde natuurlijk. Je kunt je ‘weggooidesem’ gebruiken in andere recepten zoals pannenkoeken, wafels, muffins of gistbroden om toch een desemsmaak in het gistbrood te krijgen.

Je kunt je weggooidesem ook verminderen door met kleinere hoeveelheden te werken.